La stagionatura di un formaggio è un evento costoso e pertanto, la sua accelerazione è desiderabile, soprattutto in formaggi con bassa umidità e a lunga maturazione, purchè si mantengano inalterate le caratteristiche del prodotto. Ridurre i tempi di stagionatura permette all’azienda di poter migliorare la mobilità dei propri capitali e trarne un vantaggio economico riducendo i costi di azienda. L’obiettivo del progetto è quello di poter accelerare la maturazione dei formaggi mediante l’aggiunta di enzimi esogeni provenienti da diverse specie batteriche convenzionalmente o no impiegate come starter nella produzione di formaggi. Gli enzimi sono i principali protagonisti delle reazioni biochimiche, che favoriscono lo sviluppo della struttura e dell’aroma di un formaggio; un ulteriore aggiunta di enzimi esogeni a quelli già presenti può incentivare un accelerazione delle reazioni biochimiche e quindi una stagionatura dei formaggi che può svilupparsi più rapidamente. L’aggiunta di enzimi esogeni è importante perché cosi facendo si possono utilizzare anche estratti di corredi enzimatici importanti, di microrganismi che in se per se, non potrebbero essere aggiunti al processo di caseificazione. L’impiego di questi corredi enzimatici ottimali può migliorare la qualità sensoriale del prodotto finito. L’azienda può cosi trarne dei vantaggi economici e concorrenziali, costi più bassi e migliore qualità, che permetterebbero all’azienda di poter primeggiare nel mercato.