L’agroalimentare è uno dei settori di maggiore rilevanza ed impatto del made in Italy, in virtu’ della varieta’ di materie prime italiane e della loro qualità. L’utilizzo di processi di trasformazione innovativi uniti alla serietà dei controlli durante il processo di lavorazione sono fattori chiave per il mantenimento di standard elevati. Questi elementi sono fattori competitivi chiave specialmente per aziende che puntano ad un’offerta di livello produttivo elevato.
Uno dei problemi chiave dei processi di trasformazione riguarda la necessita’di bilanciare la sicurezza alimentare e il mantenimento delle proprietà organolettiche. I processi tradizionali (sterilizzazione, pastorizzazione), di tipo termico, pur riuscendo ad eliminare i microorganismi nocivi presenti nella materia prima, impattano in modo piuttosto negativo le qualità sensoriali del prodotto finito. Inoltre essi sono caratterizzati da un cospicuo consumo di energia, necessario a mantenere costanti le elevate temperature richieste.
Per ovviare a questi inconvenienti sono apparsi recentemente dei procedimenti innovativi basati sull’uso di microonde. I vantaggi offerti da queste tecniche, a parità di sicurezza offerta, sono molteplici. In due punti chiave:
• la migliore uniformità del riscaldamento da microonde permette di ridurre le sovraesposizioni che generano degradamento della qualità del prodotto;
• la maggiore efficacia energetica di questo processo consente risparmi di energia a parità di volume lavorato.