Il prodotto ittico va incontro, dopo la pesca, ad un processo di alterazione che inizia con una prima fase di autolisi alla quale fa seguito una moltiplicazione batterica responsabile del progressivo deterioramento. In breve tempo, il prodotto fresco o trasformato perderà tutte le caratteristiche morfologiche, merceologiche, organolettiche, bromatologiche, nutrizionali e dietetiche tipiche della specie, diventando scarsamente appetibile e poco richiesto dal consumatore. In tal contesto, si…
Approfondisci »